乳化剂和稳定剂在冰淇淋中的作用

多功能工具，可消除热冲击效应

无论是油包水、水包油、油包固或液包气，多相系统本质上是不稳定的。乳化剂是具有两亲特性的分子（结构的一部分是亲水性的，而其它部分是亲脂性的），且在能量方面采取了有利的位置，降低了两相之间的表面张力。在食品中，发挥的效果是具有更大的稳定性 —— 这是具有深远益处的一点。

在冰淇淋中通常使用的乳化剂包括单双甘油酯(E471)、乳酸酯 (E472B)、丙二醇酯 (E477) 和它们的共混物。

单双甘油酯乳化剂：

冰淇淋中的丙二醇酯通过确保在冷冻过程中生成小颗粒冰晶并降低它们在运送给消费者食用的过程中的生长趋势，从而免受热冲击效应。下图显示了，尽管运输和储存温度波动不定，丙二醇单硬脂酸酯 (PGMS) 乳化剂如何保持冰晶大小。

用 PGMS 抗击热冲击

稳定剂是从陆地或海洋植物或微生物中提取的水溶性多糖。它们常被用于影响溶液的粘度或凝胶特性。

在冰淇淋生产中，稳定剂发挥了许多作用，可支持：

因此，如果没有合适的稳定剂，您的冰淇淋产品很可能缺乏所需的回弹力，而无法安然度过运送至消费者食用的旅途。

精心设计的乳化剂和稳定剂组合，辅以合适的配方和生产参数，可有助于确保更始终如一的优质食用体验，更受消费者青睐。

用于冰淇淋的帕斯嘉® ExtruIce 便是这样的一种组合，是充分融合了乳化剂和稳定剂的混合物，其：

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