低脂蛋黄酱用复合稳定剂
传统上来说，蛋黄酱是一种水包油乳剂，由水胶体和淀粉的混合物进行稳定，含油量超过 65%。该产品被视为是一种高脂肪食物，因此当今许多注重营养的消费者对其望而却步。另一方面，低脂蛋黄酱的市场需求在不断增长，油含量也在持续降低。
制作质地优良的低脂蛋黄酱
在开发低脂蛋黄酱时，质构可能是最难处理的参数。由于减少了油的含量，水含量的提高使得蛋黄酱的奶油口感和粘稠或凝胶性均有所降低，而这些问题都需要通过稳定剂来解决。
因为需要结合大量的水或胶凝结构，单独使用水胶体可能会导致较长的粘性结构，单独使用淀粉又可能会出现味道问题。而单独使用蛋白质也可能会导致凝胶结构，且成本效益较低。纤维可能是一种很好的水粘合剂，但往往会改变蛋黄酱的外观。
找寻稳定剂和乳化剂的恰当组合
如果您想制造一款脂肪含量为 45% 或甚至是 0.5% 的低脂蛋黄酱，我们可以帮助您确定合适的稳定剂组合，以确保：
- 即使在非常低的脂肪含量下也具有优异的稳定性
- 类似传统蛋黄酱的松散质构
- 良好的口感
- 高低不等的粘度
- 延长的保质期
- 纯植源性解决方案（如果需要）
对于低脂蛋黄酱，我们推荐帕斯嘉® 5248，该产品含有变性淀粉和树胶。或者选择复合解决方案，如帕斯嘉® 5344，该产品含有蛋黄粉末、变性淀粉和树胶。后者还具有简化生产和降低液体蛋黄污染风险等优势。
对于超低脂蛋黄酱，我们推荐帕斯嘉® 3-6-9，该产品专为低脂蛋黄酱产品而开发，并且具有上述所有优势。
尝试我们的低脂蛋黄酱配方建议
如果您想要了解我们的低脂蛋黄酱配方建议，请与我们位于上海的当地办公室联系，订购样品、获取产品介绍和配方说明。